香椿芽系列食品加工技术


1.脱水香椿芽

(1)烫漂:选材时保持香椿芽完整,尽量避免伤叶、断芽。将分选后的香椿芽浸入含0.5%小苏打的开水中,不断搅拌,保持水沸腾。焯2 ~ 4分钟,保持香椿芽的绿色。

(2)烘烤:将焯过的香椿芽立即移入5-10的冷水中,加入0.25%小苏打或少量柠檬酸,浸泡10分钟。取出,沥干水分,在70-80下烘烤;degc 7-12小时。也可将原料切成2 ~ 3cm的块,晒干或晒干。

(3)成品:食用时在水中浸泡0.5小时,即可恢复新鲜状态。

二、酸甜香脆香椿芽

(1)装坛:将香椿芽经过护色、收口处理后,按照一层香椿芽、一层盐的比例装坛,盐的用量为香椿芽质量的6%。

(2)翻缸:每天早中晚翻缸一次,第三天取出,晾一天。

(3)复盐:以2%的糖、15%的白醋和2%的辣椒丝为配料进行复盐。首先将香椿芽和辣椒丝混合均匀后放入缸中,然后将白糖溶于醋中,倒入缸中,用厚纸封住缸口。8 ~ 10天就可以吃了。(4)成品:淡黄色,含盐量小于8%,可保存8 ~ 10个月。或者将产品包装在食品袋中,放入防潮纸箱中,存放在阴凉干燥处。

第三,糖打破香椿芽。

(1)浸泡;香椿芽逐一用30的1%小苏打水轻洗,然后用含3%盐和0.6%抗坏血酸的水溶液浸泡1小时,压紧。

(2)糖渍:出罐后,风干至叶面无浮水,再蘸糖浆。调味比例:蔗糖7% ~ 8%,盐12% ~ 13%,抗坏血酸0.6%,焦亚硫酸钠适量。将调料混合均匀,加入等量的香椿芽,放入缸中浸泡。期间翻缸2 ~ 3次,10 ~ 12小时后即可晾干。

(3)定型:将捞出的香椿芽略干,用手一根一根拧成小麻花,这样香椿芽造型美观,便于保存,还可以去除附着在产品表面的果肉和汁液。也可以用挤压的方法去糊,但不能折断枝叶。然后摊晾,当香椿芽含水量降至18%时包装。

(4)成品:芽形整齐美观,含盐量小于15%,8 ~ 10个月内不霉变。

四。油浸香椿芽

(1)浸泡:将香椿芽用含3%盐、1%小苏打、10% ~ 15%酒精的水溶液浸泡1小时,捞起放入含0.4% ~ 0.6%抗坏血酸、0.2% ~ 0.4%柠檬酸钙的水溶液中压实浸泡1小时。取出晾干,直到叶子上没有浮水。

(2)调料:香油15% ~ 20%,米粒20% ~ 30%,盐2%,大料粉0.5%,白糖2%,姜丝少许作为调料。

(3)翻缸:浸泡香椿芽,初期每天翻缸2 ~ 3次,后期每2 ~ 3天翻缸一次,浸泡10 ~ 15天。

(4)晾晒:取出晾晒2-3天。稍微晾一晾,把缸底的油倒在香椿芽上,撒点米醋,晾到不沾手,包装。含盐量不超过香椿芽质量的5%。

(5)包装:包装前,在香椿芽上喷一点0.1%山梨醇溶液,便于贮藏。

5.香椿芽油罐头

(1)浸泡:将香椿芽浸泡在含3%盐和1%小苏打的水溶液中30分钟,捞起,浸泡在含0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸钙的溶液中。取出沥干。每次浸泡都要压实,让香椿芽完全浸入。

(2)分段:将香椿芽按叶嫩、叶粗、茎粗分类,分别切成1-1.5cm的香椿芽段。

(3)热油:食用油大火烧开后,改用文火,将剁碎的花椒和花椒放入油锅,放入大料和3% ~

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